釣りが好きなら、やりなされ。 山が好きなら、登りなされ。 旅が好きなら、気が赴くまま行きなされ。 そして 自然の一部になった自分を見つけるかもしれない。 燻製作りはいかがでしょうか。 自然との対話から生まれた先人の知恵。 時間に追われてる人なら、ゆっくりやりなされ。 。 仲間がいるなら、一緒にやりなされ。 その時その時の自分の燻製ができる。 食欲という本能と自然の豊穣が語り合う時、無心になって時空を忘れる。 一度、薫製を作ったら それぞれが大家を自称してもいいではないか。 いずれ、一回や二回では終わりはしないだろう。 やがて自然の中であなたの人生が燻され あなたの芳香が醸し出される。 薫製作りとは、そういうものであろう。 Smoke Cooking！
燻製も保存食である。いにしえより日本の家屋で普通に行われた。囲炉裏の上でそれぞれ地方の素材が燻されていた。現代家屋は利便性と効率が優先され、燻製のための空間を葬り去った。しかし、燻製を作ろう。広葉樹の煙は化学を起こし腐敗から護る皮膜と芳香を作りだす。大量生産される燻製とは違う自分の燻製。煙の神秘は素材から異次元のテイストを作る。
ベーコンを作ろう		秋刀魚の燻製もいい
材料 豚肉の三枚肉(バラ肉)。脂と赤身の割合いを選ぶ場合、燻すと赤身は収縮するが脂身若干膨張することを念頭に。仕込み アイスピックなどで適宜数肉を刺す。塩やスパイスが浸透し易くする。余分な脂身は取り除く。塩漬け 塩、各種スパイス(月桂樹、黒胡椒など)好みで砂糖、それらを肉に擦り込む。保冷 水はけ付パットに入れ、上部ラップで覆い冷蔵庫で2〜3日寝かす。塩抜き 一度流水で洗って、少量の水を出しながら流水に2〜3時間浸して塩抜きをする。風乾 写真のように吊るし、乾燥。日陰の室内。屋外では風力が静かで安定しているところ。半日から一日乾燥させる。燻し いよいよ燻しになる。燻す時間は4〜6時間だが、温燻(燻製室内４０℃〜60℃)が目安。燻材 さくら、ヒーコリー推薦		風乾
燻製の中でベーコンは代表的です。チャーハン、サラダなど 多様に使われる。燻されたベーコンからは木の香りが躍り出す		材料 もちろん新鮮な秋刀魚。脂ののり方はあまりこだわらない。仕込み 内臓を取り除く。下腹まで包丁を入れ内臓を取り残しがないように。歯ブラシなどを使って頭部中骨付近の血を流し落とす。塩漬け 尻尾から頭部に向かって塩を擦込む。包丁を入れた腹部内部も。塩はできたら天然塩を。保冷 水はけ付パットに入れ、上部ラップで覆い冷蔵庫で2〜3日寝かす。塩抜き 一度流水で洗って、少量の水を出しながら流水に2〜3時間浸して塩抜きをする。風乾 写真のように吊るし、乾燥。日陰の室内。屋外では風力が静かで安定しているところ。3〜5日乾燥させるが、透明の魚脂が落ちてくる燻し いよいよ燻しになるが、できたらその前に2〜3時間天日に当てる。燻す時間は4〜6時間が目安。燻材 なら、ぶなの木が推奨
サーモンの燻製は｢燻製の王様｣と言ってよい。