釣りが好きなら、やりなされ。
山が好きなら、登りなされ。
旅が好きなら、気が赴くまま行きなされ。


そして
自然の一部になった自分を見つけるかもしれない。
燻製作りはいかがでしょうか。
自然との対話から生まれた先人の知恵。
時間に追われてる人なら、ゆっくりやりなされ。 。
仲間がいるなら、一緒にやりなされ。
その時その時の自分の燻製ができる。
食欲という本能と自然の豊穣が語り合う時、無心になって時空を忘れる。


一度、薫製を作ったら
それぞれが大家を自称してもいいではないか。
いずれ、一回や二回では終わりはしないだろう。
やがて自然の中であなたの人生が燻され
あなたの芳香が醸し出される。
薫製作りとは、そういうものであろう。

Let's Smoke Cooking!



燻製も保存食である。いにしえより日本の家屋で普通に行われた。囲炉裏の上でそれぞれ地方の素材が燻されていた。現代家屋は利便性と効率が優先され、燻製のための空間を葬り去った。しかし、燻製を作ろう。広葉樹の煙は化学を起こし腐敗から護る皮膜と芳香を作りだす。大量生産される燻製とは違う自分の燻製。煙の神秘は素材から異次元のテイストを作る。
ベーコンを作ろう  秋刀魚の燻製もいい 
材料 豚肉の三枚肉(バラ肉)。脂と赤身の割合いを選ぶ場合、燻すと赤身は収縮するが脂身若干膨張することを念頭に。
仕込み
アイスピックなどで適宜数肉を刺す。塩やスパイスが浸透し易くする。余分な脂身は取り除く。
塩漬け
塩、各種スパイス(月桂樹、黒胡椒など)好みで砂糖、それらを肉に擦り込む。
保冷 水はけ付パットに入れ、上部ラップで覆い冷蔵庫で2〜3日寝かす。
塩抜き 一度流水で洗って、少量の水を出しながら流水に2〜3時間浸して塩抜きをする。
風乾 写真のように吊るし、乾燥。日陰の室内。屋外では風力が静かで安定しているところ。半日から一日乾燥させる。
燻し いよいよ燻しになる。燻す時間は4〜6時間だが、温燻(燻製室内40℃〜60℃)が目安。
燻材 さくら、ヒーコリー 推薦 チャーハン、サラダなど多様に使われる。燻されたベーコンからは木の香りが躍り出す
材料 もちろん新鮮な秋刀魚。脂ののり方はあまりこだわらない。
仕込み 内臓を取り除く。下腹まで包丁を入れ内臓を取り残しがないように。歯ブラシなどを使って頭部中骨付近の血を流し落とす。
塩漬け 尻尾から頭部に向かって塩を擦込む。包丁を入れた腹部内部も。塩はできたら天然塩を。
保冷
水はけ付パットに入れ、上部ラップで覆い冷蔵庫で2〜3日寝かす。
塩抜き 一度流水で洗って、少量の水を出しながら流水に2〜3時間浸して塩抜きをする。風乾 写真のように吊るし、乾燥。日陰の室内。屋外では風力が静かで安定しているところ。3〜5日乾燥させるが、透明の魚脂が落ちてくる
燻し
いよいよ燻しになるが、できたらその前に2〜3時間天日に当てる。燻す時間は4〜6時間が目安。
燻材
なら、ぶなの木が推奨
燻製の王様はサーモン!